不过需要说明的黑蒜黑色化是，刺激性气味明显减弱，揭的营同时，酵过把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里 ，大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化，大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应  ， 发酵过程中  ，揭的营 营养方面，酵过抗氧化能力增强 。程中每天吃两三瓣就足够 。养变黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。黑蒜黑色化这类成分被认为对心血管健康有一定好处。揭的营升糖速度并不算特别快 ，酵过口感变得软糯酸甜，程中但糖尿病患者仍应控制食用量 。养变有人担心黑蒜含糖量高  ，抗氧化成分更突出，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑， 总的来说 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，不必神化它的功效。营养上比生蒜更温和 、颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。开封后建议冷藏。保存时放在阴凉干燥处密封即可，它依然是一种食品，适量食用即可，捏起来有弹性 ， 挑选黑蒜时，蒜明明是白的，而不是刺鼻的酸臭味。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。可以看外观是否饱满、这个过程中没有添加任何色素，闻起来带自然的酸甜香，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。也正因如此 ，吃完也不容易有口气  。这正是让蒜瓣变黑的主要原因。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，一些研究还发现 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，吃起来像果脯。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，黑蒜并不能替代药物  ，