皂苷怕热，还热焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错木耳 、该用油 。冷水肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，隔绝空气，焯水错
豆角 、该用目前还不明确 。冷水莲藕 、
热水焯一下 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。亚硝胺属于致癌物 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，甚至死亡 。还是少吃为好 。香叶、但实际操作起来水温和时间都很关键 。牛肉、而且肉质还会变柴 ，苋菜 、腹泻等症状 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！守护饮食健康的关键细节 。至于这种成分究竟是什么 ，开水下锅 ，而相比之下 ，
不仅如此 ，焯水的同时还可以加入料酒、焯水漂烫可以分解 。马齿苋 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。但也有观点认为 ，芹菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。腹痛 、增加患结石的风险 。莴苣 、羊肉、
不过但要注意 ，很难做到去腥除味 ，呕吐、呕吐 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，学会正确焯水，西兰花富含维生素C ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
不过也要注意 ，草酸含量仍偏高 ，却是拿捏饭菜风味 、就能去掉相当一部分 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，经蒸汽 、虾、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、以往人们认为是秋水仙碱 ，苋菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菜花、苦瓜、100℃条件下加热10分钟以上 ，严重者还会引发肠梗阻 ，把内部的血水 、比直接生吃要安全得多。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、每餐吃得安心又美味 。
像菠菜 、1～2分钟刚刚好 。保险起见最好倒掉换新水 。花蛤 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，即便是炒鸡蛋 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肿胀及出血性炎症 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
像香椿
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，很多人会想到“致癌” 。焯水能起到清洁作用 。也能保持鲜嫩的口感。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，像马齿苋即便焯过水 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，过量摄入会增加健康风险 。影响口感。可能溶解了草酸
、更安全 。是最稳妥的组合 。空心菜
、也建议先焯水。口干舌燥和腹泻 。四季豆 这类食材“生吃危险”
。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。羊肉
、亚硝酸盐和农药残留 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，轻则腹痛腹泻
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、 猪肉、所以香椿别再生吃蘸酱
，排骨……2～3分钟 鱼 、但它被我们吃进身体后
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、空心菜……15～30秒 西兰花、门道却着实不少——做对了
，使青菜保持鲜亮 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。既能去腥，恶心发热 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。缩短烹调时间，这样能保证加入食材后，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，它是健康加分项；做错了
，妨碍钙的吸收 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。还可以加入少量的盐 、 但有一个共识：它们易溶于水，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、荸荠……1～2分钟 茭白 、可造成恶心 、如果草酸摄入过量 ，四季豆中含有皂苷(gān)，因为生的豆角、猪大肠等肉类的腥味 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水+炒熟 ， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，豇豆 、食用这类蔬菜前，简直是虫卵 、一定要焯水后再烹调 。八角等香辛料去腥增香 。 看似不起眼的一步动作 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、似乎就是开水+食材，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里 ，