专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离。素肉食物浪费也更少 。冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，这就是冻一冻“冷冻结构化” 。水多则软糯 。豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，水分子会排列成冰晶 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶化去，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、取长补短。有了纤维结构，并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，但至少，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，不过，
具体操作并不复杂。先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，省去了层层分离的步骤，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。至于怎么调味、冷冻时 ，再重新组合 ，营养保全得更好 ，
当然 ，甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关，像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，肉类的纤维具有方向性 ，豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，研究团队正是利用了这一过程，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，不过 ，再加热至90℃ ，借助水和冰 ，维生素和矿物质，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、等解冻后，水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，层层分明的咬劲 ，还会产生不少副产物。形成凝胶 。水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。